メールの画面で｢フォルダ｣ボタンをクリックするとメニューがポップアップするので、｢フォルダの作成｣を選択します。
または、[作成(C)]-[フォルダ(F)]の操作でフォルダ作成のダイアログが開きます。

フォルダは階層的に作成出来ます。
既に有るホルダを選択してから、名前を付けると、既に有るホルダの下に新しいホルダが出来ます。

作成したフォルダの名前は後でも変更できます。
フォルダを選んでから[アクション(A)]-[フォルダオプション(F)]-[名前の変更(R)]で変更のダイアログが開きますので、名前を変更して[OK]をクリックして下さい。